Este artículo sobre el azafrán español recoge y desarrolla información publicada originalmente por El País, a quien corresponde el mérito del reportaje y las entrevistas con las fuentes citadas.

El azafrán español es uno de los grandes protagonistas de una de las especias más singulares del comercio internacional: buena parte de lo que se vende en el mundo recorre dos veces el planeta antes de llegar a una cocina. Sale a granel de los campos de Irán, pasa por España para ser tratado, seleccionado y envasado, y desde aquí vuelve a salir hacia decenas de mercados. Ese circuito, que durante décadas ha funcionado con normalidad, está ahora bajo presión por la nueva campaña de sanciones que Estados Unidos ha anunciado contra Irán.

Un mercado extremadamente concentrado

El mundo produce algo más de 400 toneladas de azafrán al año, según la FAO, y entre el 90% y el 95% de esa producción sale de Irán. No existe ningún otro país capaz de sustituir ese volumen a corto plazo: el cultivo requiere una única cosecha anual, mucha rotación de tierra y bulbos que escasean en el mercado internacional. Países como India, Pakistán o China han empezado a impulsar su propia producción, pero todavía están lejos de poder compensar un eventual corte del suministro iraní.

Si las sanciones llegaran a dificultar de forma efectiva los pagos, los seguros o el transporte ligados al azafrán iraní, el sector coincide en que el impacto se notaría en todo el planeta, no solo en quienes comercian directamente con Teherán.

El papel del azafrán español: más comerciante que productor

Aquí está la paradoja española. La Denominación de Origen Protegida, que agrupa el cultivo en Albacete, Toledo y Ciudad Real, apenas produce 350 kilos al año. Y sin embargo, España es uno de los grandes nombres del comercio mundial de azafrán, porque se ha especializado en tratarlo, envasarlo y redistribuirlo.

Los números de 2024 lo explican bien. El comercio internacional de azafrán movió unos 239 millones de euros ese año:

Principales exportadores (2024):

• Irán: 93,3 millones € (39,0%)
• Afganistán: 55,3 millones € (23,1%)
• España: 53,8 millones € (22,5%)
• Países Bajos: 8,0 millones € (3,4%)

Principales importadores (2024):

• España: 52,8 millones € (22,0%)
• India: 34,8 millones € (14,6%)
• Estados Unidos: 22,4 millones € (9,3%)
• Italia: 17,6 millones € (7,4%)

España aparece en los dos extremos de la tabla, y por importes casi idénticos: compra prácticamente lo mismo que vende. Es la prueba de que la fuerza del azafrán español no está en el campo, sino en la industria de transformación y en su red comercial.

Una tendencia al alza en el azafrán español

La serie histórica muestra el crecimiento del negocio español en la última década y media. Las exportaciones pasaron de 50,5 millones de euros en 2010 a un máximo de 64,8 millones en 2025, con un pico intermedio de 59,3 millones en 2016. Las importaciones de azafrán iraní siguieron una curva paralela, aunque más irregular: de 38,7 millones en 2010 cayeron hasta 22,5 millones en 2021, para repuntar después hasta los 52,8 millones actuales.

En 2025, el azafrán español se exportó por valor de 64,8 millones de euros a todo el mundo. Sus principales clientes fueron:

• Estados Unidos: 9,64 millones € (14,9%)
• Suecia: 8,98 millones € (13,9%)
• Italia: 7,85 millones € (12,1%)
• Argentina: 6,91 millones € (10,7%)
• Francia: 5,46 millones € (8,4%)

¿Qué dicen desde el sector del azafrán español?

Carlos Fernández, presidente de la Organización de Productores de Azafrán (OPAZ), advierte de que un corte relevante del grifo iraní provocaría escasez a escala global, ya que ningún otro origen tiene hoy capacidad para cubrir ese vacío. Según él, Irán trata el azafrán como un activo estratégico nacional, lo que añade una capa política al problema.

Desde la industria, sin embargo, hay quien pide cautela. Jesús Navarro, presidente de Carmencita —una de las grandes marcas españolas del sector—, asegura que por ahora la actividad de la compañía no se ha visto alterada y que compran y transportan azafrán con normalidad. Aun así, reconoce que la empresa revisa constantemente su cadena de suministro, ha explorado rutas alternativas de salida y ha hecho pruebas con azafrán de otros orígenes, como Afganistán, ante la posibilidad de que la situación se complique.

Un exportador español consultado bajo anonimato apunta que, al tratarse de un producto de bajo volumen y alto valor, fácil de almacenar y transportar, existen rutas y mercados alternativos que podrían amortiguar el golpe si las sanciones terminan afectando de lleno al comercio de azafrán.

El riesgo del «blanqueo» de origen

La complejidad de esta cadena de intermediarios también tiene un lado más oscuro: según denuncia OPAZ, la maraña de países por los que pasa el azafrán ha facilitado en ocasiones que azafrán de origen iraní se etiquete y venda como si procediera de otro país. Es la misma infraestructura comercial que durante años ha dado músculo al negocio español la que ahora podría convertirse en un problema si las sanciones se endurecen y España queda atrapada entre no poder sustituir a Irán como productor y no poder abandonar fácilmente el negocio que ha construido a su alrededor.

Fuentes de los datos: Ministerio de Economía, Observatorio de Complejidad Económica y FAO. Este análisis sobre el azafrán español se basa en el reportaje original de El País.